50块和5000块的鱼子酱，有什么区别？

　　昂贵的鱼子酱，凭一己之力刷新了人们对鱼子的想象。

　　坐在米其林三星级餐厅，挖一小勺鱼子酱放在虎口，用体温让它的香气微微挥发出来，再轻轻抿上一口，让你的舌尖被来自海洋的咸湿占据。

　　至此，整个人的高傲就尽数体现了。

　　不过也不是所有的鱼子酱都那么高不可攀，贵的鱼子酱一勺就要好几千，便宜的却几十块就能买到。为什么会这样？鱼子酱贵在哪？那些便宜的鱼子酱是假的吗？

　　鱼子酱有多贵

　　虽然鱼的卵都可以叫做鱼子，但鱼子酱却是专用名词，特指用盐腌制过的鲟科鱼类的卵[1]。

　　鲟科鱼类共有27种，真正具有商业价值的只有14种[1]。在这些鲟鱼中，由里海野生鲟鱼所产出的鱼子酱被认为质量最佳[2]。

　　根据一本面向上流社会出版的英国杂志介绍，鱼子酱的分类标准为鱼子的均匀程度、颜色、硬度、大小、香味等。1级鱼子酱为最佳，其次是2级鱼子酱[3]。

　　鱼子酱的颜色也并不统一。以白鲟鱼子酱为例，从灰色到浅灰色都有。一般会用“0 ”表示灰色，而 “00”和 “000 ”则分别表示中灰色和浅灰色[3]。

　　鲟鱼的种类不同，价格也会有所差异。根据吉尼斯世界记录，世界上最贵的鱼子酱“Almas”产自伊朗的白鲟，这种鲟鱼很罕见，且年龄在60至100岁之间，一公斤价值34500美元[4]。

　　除了这种正宗的鱼子酱，也有“平替”版鱼子酱。这类鱼子酱是由鲟鱼以外其他鱼类产出的鱼子做成的，通过加工后和鱼子酱的外观特性相似，轻易就能骗过你的眼睛。

　　为了方便消费者辨认，一些国家规定鱼子酱的替代品，要在容器标签上注明原产地和品种。比如“飞鱼鱼子酱”[1]。这种“平替”版鱼子酱，甚至不一定是用鱼子做的，也可能是海带[5]。

　　既然如此，高级的鱼子酱为什么这么贵？便宜的鱼子酱，还是鱼子酱吗？

　　鱼子酱贵在哪

　　鱼子酱的“高贵”，并不是自古以来。在20世纪的美国酒吧里，只要一便士就能买到一磅鱼子酱，目的是为了使消费者口渴[6]，以促使他们购买更多饮料。

　　如今的鱼子酱摇身一变，成为“黑色黄金”，原因在于它的稀缺性。

　　鱼子酱出在鱼身上。当越来越多的鲟鱼消失在海洋里，人类想要的鱼子酱也就不那么富裕了。

　　鱼子酱带来的巨大收益让鲟鱼遭到了过度捕捞，加之栖息地被破坏等问题，导致野生鲟鱼数量迅速下降[1]。根据统计，从1933年到2003年，鲟鱼数量下降超过九成[6]。

　　为了保护鲟鱼，1997年，国际自然保护联盟(IUCN)将鲟鱼物种列入《濒危野生动植物种国际贸易公约》。后来鱼子酱的生产就转向了水产养殖[1]。

　　鱼子酱的贵，还来自它的制作方式。

　　一条鲟鱼需要生长至少7到8年的时间才能达到制作鱼子酱的条件，鲟鱼的性成熟也比较晚[7]。时间成本的投入让鱼子酱的价格贵的理所当然。

　　取卵过程更是让本就稀少的鲟鱼数量雪上加霜。

　　根据国外一家鱼子酱公司的介绍，从鲟鱼中取卵有两种方式，一种是杀鱼后快速切腹取卵，随着技术进步，又出现了另一种“人道”的取卵方式，不用杀鱼，而是通过注射激素并结合挤压手法来获得鱼卵。

　　但为了保持鱼子酱的质地和风味，大多数鱼子酱公司还是会使用第一种方式取卵[8]。

　　鱼子酱在制作过程中，对工艺也有精准的要求。比如高品质的鱼子酱中盐含量不超过3%，咸鱼子酱的盐含量则在总重量的10%至12%之间[1]。

　　越卖越贵的鱼子酱，对鲟鱼来说可不是件好事。

　　鱼子酱，变成“国货之光”

　　为了保护越来越少的野生鲟鱼，人们走上了水产养殖的道路。在2000年的时候，鲟鱼的养殖产量第一次超过了捕捞产量，然后在2003年迎来了快速增长[9]。

　　久而久之，昂贵的鱼子酱，也有了“打五折”的一天。根据华尔街日报报道，2018年11月，美国进口鱼子酱的平均价格为每公斤 276.24 美元，相比于2012 年，价格几乎减少了一半[10]。

　　这一切主要归功于中国。

　　来自中国的鱼子酱，撑起了全球鱼子酱的半壁江山。2017年，鱼子酱的全球产量为364吨，其中有100吨来自中国[1]。

　　中国鱼子酱也正在走向世界。美国2018年进口的鱼子酱，有一半来自中国[10]。

　　彭博社的报道显示，巴黎 26 家米其林三星级餐厅中，有 21 家的鱼子酱是由杭州的一家鱼子酱公司供应的。这家公司的鱼子酱还出现在了2016年的G20峰会上[11]。

　　鱼子酱被追捧的其中一点，是它的营养价值。鱼子酱中含有蛋白质、脂肪，以及多种氨基酸[12]。在这一点上，水产养殖的鱼子酱的营养价值也不输野生鱼子酱。

　　中国水产科学研究院的学者测量了三种人工养殖鲟鱼鱼子酱的营养组成，发现其常规营养成分和野生鱼子酱差别不大。

　　而且由于投喂饲料的缘故，人工养殖获得的鱼子酱中，EPA和DHA的总和有可能高于野生鱼子酱，而EPA和DHA具有降血脂、改善大脑机能等多种生理功能[12]。

　　鱼子酱便宜了，可能有人就不爱吃了。

　　法国学者曾经做过一项实验，把来自同一罐鱼子酱的两份样本分别标为“稀有”和“常见”。结果发现被实验者对“稀有”样本产生了非理性偏好[13]。

　　随着鱼子酱的价格降下去，总会有新的奢侈食品站起来。毕竟有钱人的追求，总是这么朴实无华且枯燥。

　　撰文 | 弥可若

　　[1] Samad Tavakoli, S. Tavakoli, Yongkang Luo, et al. (2021). Sturgeon, Caviar, and Caviar Substitutes: From Production, Gastronomy, Nutrition, and Quality Change to Trade and Commercial Mimicry. Reviews in fisheries science & aquaculture, 29, 753-768.

　　[2] 科技日报. (2020). 非比“鲟”常的鱼子酱，为什么被称为“黑色黄金”？

　　[3] Tatler. (2018). Cheat Sheet: The 101 To Becoming A Caviar Pro.

　　[4] Guinness World Records. Most expensive caviar.

　　[5] How its Made. Kelp Caviar

　　[6] Ruban, Georgy & Khodorevskaya, R.. (2011). Caspian Sea sturgeon Fishery: a historic overview. Journal of Applied Ichthyology. 27. 199 - 208.

　　[7] Sicuro, Benedetto. (2018). The future of caviar production on the light of social changes: a new dawn for caviar?. Reviews in Aquaculture.

　　[8] Caviar Star. (2021). Caviar Harvesting: Where Does Caviar Come From? | How is Caviar Made?

　　[9] 孙大江,马国军 & 吴文化. (2011). 我国鲟鱼子酱产业现状和发展趋势. 中国水产(07),25-27.

　　[10] The Wall Street Journal. (2019). Somebody Call a Sturgeon! Caviar Prices Are Flatlining.

　　[11] Bloomberg. (2017). The World’s Best Caviar Doesn’t Come From Russia Anymore.

　　[12] 黄艳青,龚洋洋,陆建学,夏永涛,高露姣,胡园 & 黄洪亮. (2014). 养殖鲟鱼鱼子酱营养品质分析及比较. 食品工业科技(10),346-350+371.

　　[13] Gault, Agnès & Meinard, Yves & Courchamp, Franck. (2008). Consumers Taste for Rarity Drives Sturgeons to Extinction. Conservation Letters. 1. 199 - 207.